Le mot champignon fait briller de gourmandise les yeux de certaines personnes ; pour d’autres, il est synonyme de calamité, de catastrophe ! Pourquoi donc ? Tout simplement parce que les 100.000 espèces environ de champignons forment un ensemble tellement particulier que les scientifiques ont dû créer récemment un règne fongique différent du règne végétal !
Pour s’y retrouver
Foin de cours de science assommant durant lequel, doté d’un fil d’Ariane particulier, le lecteur errerait d’embranchements en ordres puis de familles, en genres et en espèces, s’interrogeant sur ce qui différencie ou non les champignons, les moisissures, les levures et les lichens qui sont un mélange de champignons et d’algues. Tout le monde sait que les champignons sont dépourvus de fonction chlorophyllienne et que leur appareil végétatif, très simple, ne permet pas de distinguer ni racines, ni tiges ni feuilles.
On sait aussi que, selon leur mode de reproduction, on les classe en deux grands groupes : les champignons « supérieurs » dont font partie tous les champignons comestibles et les champignons « inférieurs » dont certaines espèces sont cultivées pour leur capacité à produire des antibiotiques tandis que d’autres sont les agents de mycoses animales, humaines et végétales « infernales ».
L’amateur, non spécialiste, normal donc, de champignons a décidé, depuis longtemps, de classer les « champignons » en quatre « groupes ». Il apprécie les champignons utiles dont les levures qui fournissent les antibiotiques, affinent le goût des fromages, font « lever » les pâtes et fermenter vin, bière et cidre. Il déteste les champignons nuisibles : ceux qui engendrent les multiples mycoses et rongent, en particulier, les charpentes humides comme la mérule. Il abhorre les champignons vénéneux tels que l’amanite phalloïde ou la fausse oronge mais aussi l’ergot du seigle. Enfin, les amateurs sont prêts à disserter, longuement, sur les goûts des champignons comestibles et leur valeur culinaire.
Pour comprendre
Les « champignons supérieurs » croissent sur des substrats organiques, parfois sur d’autres champignons et même sur des matières d’origine animale, dans le sol ou la litière, sur ou sous l’écorce de végétaux ligneux.
Le tissu cellulaire des champignons, appelé mycélium, se présente souvent sous la forme de filaments ou d’un réseau de filaments. Il s’observe facilement à la base des champignons, appelés carpophores, qui sont visibles à l’œil nu chez les champignons supérieurs. Ces derniers produisent des « spores » microscopiques mâles et femelles. Elles sont libérées quand elles sont mûres et sont dispersées par le vent, la pluie et les animaux.
Sur un biotope convenable, les spores germent et donnent des cellules initiales qui se divisent ensuite pour former le mycélium primaire. Puis, les deux mycéliums primaires : l’un mâle, l’autre femelle, doivent entrer en contact et s’unir pour former ensuite un mycélium secondaire.
En présence de conditions environnementales et climatiques favorables, les cellules du mycélium secondaire sont le siège d’une fusion des noyaux mâles et femelles qu’elles contiennent. Cette fusion va produire, par divisions cellulaires successives, des carpophores : des champignons que nous cueillons dont la croissance est très variable.
Pour les récolter
Encore une fois, nous ne souhaitons pas rédiger un cours de sciences naturelles. Nous désirons seulement inciter des promeneurs à cueillir certains champignons, puis à s’en délecter, dans des régions agréables à fréquenter.
Presque tous les champignons comestibles, très connus en Europe, peuvent être récoltés dans le Nord de la Tunisie. Les biotopes dans lesquels ils croissent sont extrêmement variés mais très fréquents autour d’Aïn Draham, de Tabarka et de Cap Negro. Il pourrait y avoir aussi des truffes que nous n’avons jamais cherchées et des morilles, nous en avons déjà trouvées !
Les champignons les plus précoces, les plus capricieux, les plus inféodés aux alentours d’Aïn Draham sont aussi à notre goût, les plus délicieux. Dès les premiers jours d’octobre, si août a été bien chaud et que les pluies de septembre ont été précoces, disent doctement les spécialistes, pointent l’amanite des Césars ou oronge : amanita caesarea.
C’est la seule amanite que les non-initiés puissent identifier sans risque de confusion et c’est, à notre avis, la seule amanite à cueillir. Certaines amanites sont mortelles ! Elles sont reconnaissables à la « volve » (petit sac) d’où sort le pied.
Début octobre, dans les mêmes sous-bois clairs, sous les grands chênes, poussent tous les cèpes et bolets : cèpe de Bordeaux : boletus edulis, bolet royal : boletus regius et sous les pins, le cèpe des pins : boletus pinieda, le bolet jaune : suillus luteus. Ces deux derniers champignons poussent aussi bien en plaine qu’en montagne et le bolet jaune peut être récolté jusqu’au printemps sur les collines de Gammarth, de Chouigui et sur les dunes du Rimel près de Bizerte.
Un peu plus tard, du 15 octobre au 15 novembre, selon la pluviométrie et la température des journées, les lépiotes apparaissent : la lépiote élevée : Lepiota procera, la lépiote déguenillée : Lepiota rhacodes, en bordure des bois de pins, dans les près, autour de Sedjenane, de Béja, le long de la route de Cap Serrat et de « la piste du lieutenant » à Aïn Draham. Essayez, un beau dimanche d’automne, de faire griller, sur un feu de brindilles, des chapeaux de grandes lépiotes débarrassés de leurs lamelles et enduits d’un peu de beurre mêlé d’une pointe d’ail et d’un brin de persil haché !
A la même époque, les têtes blanches des divers agarics ponctuent les près, les bords des chemins et l’orée des bois. Presque tous sont délicieux, même si leur chapeau est brun quand ils poussent dans les sous-bois.
A part l’agaric jaunissant : agaricus xanthodermus dont le chapeau se tâche de jaune vif quand on le touche et qui, de plus, sent l’encre, parfois le phénol et non l’anis comme les autres, ils sont tous délicieux Il faut les rechercher dans les plaines humides autour de Tabarka, Nefza, Sedjenane, Béja.
Un peu partout, on peut trouver de délicieux coprins chevelus : coprinus comatus qu’il faut manger très frais sinon ils se transforment en une bouillie d’un noir d’encre.
Parfois très tôt mais le plus souvent du 15 novembre environ au 15 janvier quelquefois, les chanterelles ou girolles : cantharellus (diverses) sont l’or des sous-bois du nord-ouest, autour d’Aïn Draham, dans les collines au sud-ouest de Tabarka, vers Aïn Baccouch, le long de la piste de Cap Negro et de la route de Cap Serrat. Elles se mêlent aux trompettes de la mort : craterellus cornucopioides. Qui refuse de reconnaître les mérites d’une omelette aux girolles ou d’un pâté de foies de volailles parfumé aux trompettes de la mort, à défaut de truffes et de foie gras évidemment ?
Tant pis, nous nous ferons gronder par certains qui affirment qu’on ne « donne » jamais un « coin » de pêche, de chasse ou de champignons. Nous espérons vous avoir donné envie d’aller en chercher dans une région qui a bien d’autres attraits.
Alix Martin