Par Lotfi Essid
L’œuf est un symbole de la vie, pourvu d’inégalables vertus depuis l’Antiquité. L’œuf se prête, à condition qu’il soit frais, à de nombreuses préparations. Le blanc de l’œuf est de l’albumine presque pure et le jaune est une graisse phosphorée appelée lécithine, un aliment de tout premier ordre.
Dans le commerce, on en trouve de toutes sortes, de l’œuf fermier, à celui de conserve et jusqu’aux jaunes d’œufs congelés ou en poudre pour l’industrie. Les consommateurs ne semblent jamais se soucier de la fraîcheur de l’œuf qui n’est totale que dans l’œuf de ferme, pondu par la poule bien nourrie. Si on n’est pas sûr, on peut le tremper dans de l’eau salée à 1/5 ; si l’œuf flotte au milieu ou à la surface de l’eau, on est en droit de douter de sa fraîcheur.
Œufs au plat
Comment faire pour que le blanc soit assez cuit et que le jaune reste fluide ? Une question primordiale pour tous les plats aux œufs, facile à résoudre, si on met les œufs en dernier, en prenant garde à l’intensité du foyer et à la rapidité de la cuisson. Pour les œufs au plat, il faut que la noix de beurre que je mets dans la poêle fonde et chauffe bien. C’est après que je casse mes œufs dessus. Le brick doit être frit dans une huile très chaude pour que le jaune, que l’on aime gober, reste un peu liquide.
Chakchouka
Je coupe finement des oignons que je fais roussir dans l’huile chaude ; j’ajoute deux verres d’eau, les tomates et les poivrons, grossièrement coupés et les morceaux de pommes de terres cuites préalablement à l’eau.
Je laisse cuire dix minutes environ.
Je casse quelques œufs, je sale et je poivre
Je retire la marmite du feu dès que les œufs sont à point
Ojja aux merguez
Je casse 6 œufs dans un saladier, j’ajoute un peu d’harissa, 2 poivrons pilés, je bats le tout et je fais cuire, à feu doux, dans une bonne poêle et dans deux cuillerées d’huile. j’ajoute quelques merguez, déjà cuits à l’eau et que je coupe en morceaux; Je tourne jusqu’à la bonne consistance.
Brik à l’œuf
Il est permis de s’accorder cet hors d’œuvre de temps en temps, et pas seulement pendant le Ramadan. J’achète des feuilles de brik industrielles ou arbi, faites maison, que l’on trouve chez certains épiciers.
J’étale une feuille de brik ou deux, l’une sur l’autre, sur une assiette large, je choisis la farce en fonction du goûts de mes invités : persil et oignon haché et passés à la poêle, purée de pomme de terre, viande hachée cuite dans un peu de beurre, miettes de poulet, thon, crevettes, etc.. En fonction de la farce, j’ajoute un peu de fromage râpé, quelques câpres.
Je mets l’œuf en dernier pour ne pas ratatiner ma feuille. Je rabats la feuille sur la farce et la glisse précautionneusement dans une friture dont j’aurais testé la chaleur avec un bout de feuille de brik. Je retourne avec une grande cuillère.
Je m’assure que le jaune d’œuf ne durcit pas et que mon brik est croustillant. J’égoutte aussitôt et sers mon brik avec un quartier de citron.
Kourdiane
C’était autrefois le dessert du pauvre. Je mélange un jaune d’œuf avec autant de sucre en poudre et j’ajoute, si j’en ai, une goutte d’eau de fleur d’oranger. Je bats jusqu’à obtenir l’onctuosité voulue et je déguste.
Œuf à la coque et œuf dur
L’œuf à la coque s’obtient en 3 minutes dans de l’eau bouillante sur le feu ou 5 minutes dans un récipient d’eau bouillante, couvert hors feu.
L’œuf dur prend dix minutes à l’eau bouillante et dois passer à l’eau froide immédiatement après, la coquille doit être enlevée de suite. Attention : Lorsqu’elle se prolonge pendant plus de 12 minutes, l’œuf dur, même s’il est très frais, sent mauvais et n’est plus propre à la consommation.
Œuf de beauté
« Un blanc d’œuf battu étalé sur le visage fera, nous dit Jean-Pierre Coffe, l’effet d’un lifting. Il ne durera malheureusement qu’une soirée. Ce masque s’enlève à l’eau tiède au bout de dix minutes.»
L’œuf est-il aphrodisiaque ?
Il paraît que dans l’Antiquité, les petits oiseaux, comme les cailles, étaient un symbole d’amour parce qu’ils avaient l’habitude de copuler jusqu’à quatre-vingt-trois fois en une heure, précise Aristote ! C’est que le phosphore émoustille le tempérament le plus frigide.