Même si le printemps hésite encore, au 1er mars, à s’épanouir pleinement, nous sommes partis, comme d’habitude, à sa recherche, au sud de la Capitale.
Oudhna, mal aimée
En suivant la route menant à Zaghouan, nous avons longé l’aqueduc et, une fois de plus, nous nous sommes arrêtés pour l’admirer. 70 kilomètres – sans une pompe – de pente régulière, aux environs de 15 centimètres par 100 mètres ! C’est-à-dire la hauteur d’un paquet de cigarettes au bout d’un terrain de football ! En suivant les lignes de pente du terrain, depuis Moghrane, au pied du Jebel Zaghouan, tantôt posée sur le sol, tantôt enterrée, parfois portée à 22 mètres de hauteur pour franchir l’oued Miliane et finissant sur la colline de Carthage qui domine les thermes d’Antonin, la canalisation « véhiculait » 370 litres par seconde soit 32 millions de litres par jour ! Un véritable travail de Romains !
Nous avons pris le temps de nous arrêter au bout de la route menant à Oudhna pour le regarder de près, voir les « puits de visite » qui le jalonnent régulièrement et aller voir dans la canalisation les « cuvettes de décantation » qui retenaient le sable en suspension dans l’eau.
Puis, Oudhna nous a accueillis. Quel dommage qu’il n’existe ni un plan, ni un dépliant touristique de ce site intéressant qui, à l’instar de celui d’Utique, devrait recevoir une bonne partie des touristes atterrissant à Tunis. Il est regrettable, aussi, que l’insécurité latente – et ancienne déjà – ne permette pas la création de petits musées sur les sites régionaux. Les visiteurs ne voient souvent que des pans de murs, bas, des demeures antiques dont les pavements de mosaïques sont … au musée du Bardo, « décontextualisés » et mêlés à la « foule » des autres mosaïques.
Avec les étudiants et les professeurs du Centre d’études de Carthage, nous avons visité Oudhna, guidés par un monsieur aussi aimable que compétent historien et archéologue. Une visite précise, détaillée, aussi instructive qu’intéressante. Que notre « guide » en soit félicité et remercié vivement !
Cela ne nous a pas empêchés d’admirer le tapis vert des blés émaillé de fleurettes, blanches, jaunes vif ou roses, l’opulence des feuillages des oliviers prêts à fleurir et les jeunes frondaisons, vert clair, des amandiers.
Certains de nous ont profité de cette visite pour récupérer quelques plants de « rouquette » qu’ils repiqueront dans leur jardin. Ils reprennent aussi facilement que germent les graines, mûres en fin de printemps.
La ferme Tarenti
Après avoir dépassé la bourgade de Khélidia, puis bifurqué en direction du bourg de Chebedda, nous avons traversé, sur un pont, très étroit, le canal d’eau venant de la Medjerda et sommes arrivés à la ferme où nous avons été accueillis par une jeune femme, aussi avenante que compétente. Sa famille gère une petite exploitation agricole plantée d’oliviers et d’amandiers abritant, en intercalaires des ceps de « cinsault » : une vigne produisant un excellent vin rouge.
Mais dès leur arrivée, les visiteurs se sont précipités vers l’enclos des « stars » : de très belles vaches tarines à la robe acajou et aux yeux, parfois, fardés de noir. Voilà un exemple réussi, parce que réfléchi, d’introduction de bovins, issus du nord des Alpes : le Beaufort. Leurs qualités laitières et bouchères, leur bonne adaptation à la nourriture et au climat tunisiens en font des concurrentes sérieuses des « pies-noires », issues du Holstein, nord germanique, excellentes laitières chez elles, mais souffrant beaucoup en Tunisie. La fermière nous a confié que le croisement de ses « Tarines » avec les « Holstein » donnaient des produits meilleurs que les pures « germaniques » noires et blanches.
Puis, nous avons visité la fromagerie, nichée près de la maison et abritée par de grands cyprès élancés. Que n’a-t-il fallu apprendre ! Des fromages à croûte lavée et salée : le « Conté » en forme de cylindres, les petits « Saint Marcelin » plus ou moins couverts de « moisissures » ou de cendre de bois qui les colore, en gris foncé, d’autres produits en petites plaques délicieuses !
Bien sûr qu’un fromage est cher : il faut 10 litres de lait pour faire 1 kilogramme de fromage. Ensuite, il faut faire cailler le lait à une trentaine de degrés environ, puis prélever le « caillé », le faire égoutter et le saler. Enfin, il faut l’affiner à température et à un degré hydrométrique convenables sans oublier de l’aérer et de le retourner régulièrement et précautionneusement sans briser la « croûte », ce qui arrêterait sa « maturation », ses qualités et sa commercialisation. Même la fabrication de la « goutta » ou « ricotta », à chaud, a été observée, de loin : la « regarder », la fait « tourner », paraît-il !
Une longue et abondante dégustation, en plein air, s’en est suivie. Les questions fusaient : qu’est-ce que la présure ? Est-ce que le lait est « pasteurisé » ou « frais » ? Est-il chaud quand on fait le fromage ? Comment conservez-vous le lait de la traite du soir ? Combien faut-il de temps pour « affiner » un fromage ? La fermière nous a confié qu’elle comptait aménager un « espace dégustation » pour les parents, et ludique pour les enfants qui viendraient la voir plus tard.
Si près de la capitale, en pleine campagne, dans une ferme peuplée d’animaux « sympathiques » : vaches, veaux, chevaux, chat roux et chiens, « aboyeurs » bons gardiens, mais pas agressifs du tout, cela nous a semblé être une très bonne idée à suivre. Puis, les curiosités et l’appétit ayant été rassasiés, nous sommes repartis vers le Mornag et le village de Sidi Saad à partir duquel, nous avons zigzagué vers notre dernier objectif : une magnifique maison d’hôte.
Une belle maison d’hôtes
Nous en avons déjà parlé très – trop – brièvement. Une magnifique façade, une grande piscine aux eaux bleues, bordée de gazon et … le regard survole la plaine « sage », cultivée depuis des millénaires jusqu’aux pentes rocailleuses du Jebel Ressas. Les choix architecturaux nous ont semblé très judicieux.
Une façade, tournée vers l’Est, où le soleil se lève derrière le Ressas. Le soir, le repas autour de la piscine ou sur une petite terrasse permet d’admirer les derniers rayons du soleil qui dorent les crêtes dentelées du mont. Un immense salon, paraît être à ciel ouvert car le toit est transparent : vitré. Il abrite une grande cheminée qui ne dégage aucune odeur de fumée.
Des chambres, toutes originales, chacune ayant sa décoration et ses couleurs propres, ouvrant, par de grandes fenêtres, aux rideaux choisis avec goût, sur la campagne, le mont et le soleil.
Que vous dire plus ? Au sous-sol, Hammam Salima, luxueux et fonctionnel, est opérationnel, tous les jours, même pour les voisins. La nourriture, nous a-t-on pas dit, peut être typiquement tunisienne ou « internationale ». Mais le « morceau de gloire » est le « couscous du Chef », original, nous n’en disons pas plus, copieux et délicieux. C’est un spectacle de choix que de le voir arriver, « nimbé » de parfums et surmonté d’un « Ktef » : une épaule d’agneau dorée par les épices et la cuisson.
Allez ! En cette fin d’après-midi, après d’innombrables découvertes : les sous-sols complètement obscurs des grands thermes publics d’Oudhna contenant aussi d’immenses citernes ou ceux, clairs-obscurs, du Capitole aux murs en grosses pierres de taille soutenant des voûtes énormes, les secrets de la fabrication des fromages, à égouttage spontané ou accéléré, à coagulation lente ou rapide, à croûte lavée ou cendrée, à moisissures externes formées de Penicillium ou d’oïdium lactis, le retour vers les lumières de la Capitale et de la modernité exigeait une réadaptation silencieuse. Chacun rangeait, classait les souvenirs dont il était porteur. Mais nous pensions déjà – nous en parlions à demi-mot ! – à notre prochaine sortie : Le Kef et Kalaat Snan pour le Mayou ou Tabarka et El Feija pour la « Journée de l’Environnement ». Pourquoi pas les deux successivement !