Par Lotfi Essid
La rentrée scolaire n’est pas toujours douce et il est permis de trouver quelque consolation pour les enfants. Faites leur plaisir; proposez leur un brunch ou un déjeuner original. Le fast-food et le street-food seraient moins populaires si l’on montrait de temps à autre aux jeunes qu’on peut bien mieux faire à la maison ; ça les amusera en plus, en leur rappelant le buffet Kémia de leurs aînés, arrosé de citronnade bien sûr !
Buffet sandwichs
Je garnis ma table d’autant de bols et saucières comprenant : une laitue bien lavée, bien essorée et ciselée ; quelques concombres épluchés et coupés en rondelles ; des poivrons coupés en petits dés ; des tomates épépinées et coupées en rondelles ; deux ou trois oignons finement émincés ; une salade de carottes cuites Oummek Houria (voir Réalités n°1444), un peu de salade méchouia ; des pommes frites ; un bon fromage testouri coupés en dés ; des lamelles de jambon maigre ; du thon entier ; des anchois à l’huile d’olive ; du citron en saumure limoun, des olives coupées en rondelles et des câpres ; une mayonnaise faite maison, de l’harissa arbi diluée dans un peu d’eau ; quelques œufs durs et d’autres à la coque ; huile d’olive, beurre, sel et poivre.
Choix des pains
On pourrait avec les sortes de pains à travers le monde composer un énorme glossaire. Rien qu’en Suisse, chaque canton se distingue par ses propres pains qui, dans les boulangeries, portent toujours un nom, bien indiqué en grosses lettres en dessous de chaque pain.
Nos boulangers à nous inventent aussi quotidiennement des pains, mais, lorsque ce n’est pas une baguette ou un pain rond, ils n’ont pas de noms et nous sommes obligés de montrer ces pains du doigt au boulanger en articulant, comme des primitifs : « ça ! non, non, pas ça… oui, ça ! »
Je choisis donc plusieurs pains auxquels je donne des noms, en m’assurant que les enfants l’ont bien retenu. Les préparations doivent être adaptées à chaque sorte de pain. Pour les petits pains ronds, baguette ou bannette, j’enlève la mie avant de faire mes sandwichs, parce que ce pain est rarement spongieux et aéré comme il devrait l’être ; ça permet aussi de ne pas lésiner sur la farce et de l’empêcher de s’échapper. Je remplis le pain libanais de façon à former des rouleaux ; je maintiens bien serrée la farce déposée sur le pain de mie.
Mayonnaise – Recette
Pour accompagner, je prépare une mayonnaise. Je mets dans un bol un jaune d’œuf très frais avec sel, poivre et une cuillerée à café de vinaigre ou citron. Je tourne l’œuf doucement pour bien mélanger les ingrédients et j’ajoute, tout en tournant, de l’huile d’olive que je fais tomber goutte-à-goutte. Lorsque ma sauce est prise, j’ajoute vinaigre ou citron selon goût. S’il fait très chaud, je place ma mayonnaise sur de la glace au moment de servir.
Pommes de terre frites – Recette
Une fois n’est pas coutume, je fais quelques frites pour les plus jeunes en leur recommandant de ne pas en manger dans la rue.
Je pèle, je lave, essuie et coupe mes pommes de terres en bâtonnets pas trop minces et calibrés tant que faire se peut pour éviter la cuisson inégale. Je mets une bonne huile de friture dans une grande poêle et dès qu’elle commence à fumer, je mets mes pommes de terre ; pas en grande quantité pour qu’elles ne se touchent pas. Je remue de temps en temps. Dix minutes suffisent et mes frites sont bien jaunes. Je les passe à la passoire pour bien les faire égoutter et je sers sur un plat demi creux avant de les saupoudrer de sel fin.
Shan Tounsi et autres Casse-croûtes
L’insuccès du plat tunisien surtout auprès des jeunes qui lui préfèrent souvent le Keftaji, peu digeste, est certainement dû aux crudités, dont le Tunisien n’est pas particulièrement friand et à l’absence de friture.
Gagnons ces amateurs de fritures aux salades et aux légumes frais en les amadouant ; Il suffit pour ce faire, d’échanger dans le plat tunisien, qu’on appelle aussi Assiette tunisienne, les petits morceaux de pommes de terre cuites à l’eau contre des frites.
Assiette tunisienne – Shan Tounsi – Recette
Pour composer mon Shan Tounsi, je commence par couvrir mon assiette de quelques feuilles de laitue, des salades cuites, oummek hourria et éventuellement la salade méchouia ; j’ajoute par pincées, les autres légumes : tomate, concombre, oignons, poivron, je mets quelques bons morceaux de thon entier, câpres, limoun et un œuf à la coque; je termine avec l’harissa et un petit coulis d’huile d’olive. Rien ne m’empêche d’ajouter, aux bords de l’assiette, pour raviver le souvenir authentique du Shan Tounsi, un piment de Cayenne rouge et un piment vert à la saumure. J’entoure le tout de quelques frites.
Je procède de la même façon pour le sandwich au thon en remplaçant l’œuf à la coque par des morceaux d’œuf dur.
Il est permis de céder aux caprices culinaires et aux nouvelles habitudes des plus jeunes, si c’est ce qu’ils demandent, en ajoutant une lamelle de jambon ou en combinant mayonnaise et harissa. Après tout, c’est leur assiette !
Casse-croûtes – Recette
Autrefois, les plus pauvres de mes camarades d’école mangeaient à la récréation des casse-croûtes de fortune, à l’harissa et à l’huile, toasté d’un reste de meloukhia ou farci au couscous. Leur sandwich pouvait être badigeonné de sucre ou pénétré d’un bâtonnet de chocolat Helal, le moins cher sur le marché. On leur aurait demandé leurs casse-croûtes favoris, s’ils pouvaient se les permettre, ils les auraient désiré au thon ou au beurre et anchois ou le sandwich au poulet que personne n’aurait jamais osé appeler casse-croûte. Le premier est encore aujourd’hui très courant ; le second a disparu ; il était pourtant simple et délicieux et ne demandait que la bonne baguette croustillante, badigeonnée de beurre et couverte de vrais anchois, dessalés au vinaigre et conservés dans l’huile d’olive. Le troisième, le must, est devenu rare, il suffisait pourtant de farcir un bon pain croustillant de miettes de poulet, mayonnaise, laitue et tomate.
Citronnade limounadha – Recette
Si le cœur vous en dit, faites une citronnade pour accompagner les sandwichs et égayer votre table. Il y a plusieurs recettes de citronnade. Si je veux être le plus proche possible de la bonne citronnade tunisienne,
je lave très soigneusement 8 citrons bien mûrs et non traités si possible. Je les fais bouillir 10 minutes dans un litre d’eau avec 200 grammes de sucre. Je passe le tout au mixer et laisse infuser quelques heures. Je filtre, j’ajoute de l’eau et du sucre selon goût et je sers glacé.
On ne vous le dira jamais, mais vous n’avez pas idée de ce que le citron naturel peut faire pour vous ! Consommez-le sans modération, il vous mettra à l’abri d’un grand nombre de maladies.
lotfiessid@gmail.com