Quand on a vécu plusieurs années à l'étranger, qu'on a été restaurateur et qu'on revient au pays, le premier souhait reste toujours un bon repas tunisien.
Que veut un italien qui rentre au pays après un longue absence? les pâtes de La Mamma.
Et c'est ainsi que mon invité du jour est un monsieur de La Médina, de père en fils, et qui sont dans leur "Dar" ou palace depuis maintenant quatre générations. En bonne compagnie, il ne lui reste donc qu' à me choisir une bonne adresse pour savourer ce bon couscous tant attendu.. Avec beaucoup de difficultés et une patience exemplaire, nous sommes arrivés quand même à trouver une place pour garer la voiture à La Kasbah.
Par nostalgie, j'ai demandé à mon ami de faire quelques souks.Ils sont toujours en place sauf que malheureusement, on a ajouté des produits non traditionnels qui font fausse note dans ces merveilleuses ruelles symboliques de notre cher patrimoine. Les trainers et les sweatshirts n'ont pas leur place dans nos souks.
Sans trop de mal on arrive à notre destination : Dar Slah. Du coup, on sent que le restaurant est entre de très bonnes mains ; le sourire accueillant du patron n'est autre que le fils de feu Si Slah, l'un des pionniers des restaurateurs de Tunis.
Et si vous ratez l'accueil du patron, il y a toujours le ravissant welcome de sa fille qui, grâce à un anglais parfait semble s'occuper de ces nombreux clients étrangers qui sont introduits au restaurant par leurs amis tunisiens.
Le patron qui semble connaître les clients par leur prénoms nous accueille donc et nous donne une table juste après quelques minutes d'attente… mon ami qui est régulier avait même droit à une bise sur les joues.
Le décor est simple, net et fait avec beaucoup de goût. Les photos de la vieille Médina en noir et blanc et le carrelage nous rappellent qu'on est bel et bien dans une atmosphère arabo-musulmane. Et, si vous êtes comme moi né à La Médina, vous ne pouvez pas vous empêcher de circuler autour de la salle pour voir de près ces gravures qui vous replongent dans votre enfance.
Une fois assis, l'entrée arrive qui est la même pour tous les clients. La formule semble marcher, elle est présentée plutôt comme une dégustation ou pour les touristes comme une introduction à la cuisine tunisienne. Elle est composée de trois salades; l'incontournable "méchouia" ou salade de poivrons grillés, "oum houria" cette fameuse purée de carottes, une salade de laitue, des boulettes de viande marinées dans une sauce tomate et un ragoût de pourpiers, cette plante qui a le goût du citron naturel, une toute petite "brika", notre fine pâte feuilletée qui est épicée mais pas trop piquante, car si on veut que ça pique, il y a toujours un petit bol d'harissa.
L'harissa de Dar Slah est particulièrement bonne. Elle n'est pas très piquante, pas trop salée et d'un goût particulier. L'harissa est importante pour le tunisien. Alors, j'appelle mon hôte pour lui demander la recette…mais toujours avec le sourire, il refuse de nous passer le secret et c'est logique.
Mais après un long débat avec mon ami, on a conclu que la recette ne contient pas de "tabil" ou grains de coriandre que les tunisiens ajoutent dans presque tous les plats mais qu'elle est faite avec de l'ail et de la "karwiya" ou grains de carvi.
Enfin, mon couscous "ousbane" arrive.C'est un couscous aux andouillettes farcies d'abats d'agneau où on peut sentir la menthe et le fenouil avant même d'ouvrir l'andouillette. Les graines de couscous bien épicées mais pas piquantes, servies avec quelques légumes de saison frais.
Mon ami a opté pour la "koucha" à l'agneau, ce plat traditionnel qui consiste à laisser cuire l'agneau et ses pommes de terre "salla salla" au four ou à petit feu doux jusqu'à la cuisson totale de la viande qui arrive garnie de piment et de tomate fraîche, un petit tableau de couleurs.
Le dessert est tout simplement une création de la maison. "lassidat zgougou" qui est un dessert tunisien servi traditionnellement le jour de la naissance du prophète Mohamed (sas) est faite à base de pins d'Alep, de farine et de sucre, mais ici , le sucre est remplacé par la farce de dattes. Succulent.
Dar Slah a le choix de trois menus:
* Le menu traditionnel à 28 dinars
* Le menu de la mer à 35 dinars
* Le menu création à 32 dinars
* Les desserts entre 4 et 6 dinars
* L'eau minérale à 3 dinars