Le riz est la céréale la plus cultivée au monde après le blé. Il est la base de l’alimentation en Extrême-Orient et il est également cultivé dans de nombreuses autres parties du monde : Afrique, Amérique, Europe.
Comme pour les autres céréales, il est recommandé de consommer le riz complet ou demi-complet pour les desserts. Le riz étuvé est moins nutritif que le riz complet, mais meilleur que le riz blanc.
Outre qu’il se prête à nombreuses préparations culinaires, le riz est facile à digérer, indiqué pour des cures de désintoxication et pour les personnes affaiblies.
En faisant dernièrement, en Allemagne, un petit tour dans une épicerie asiatique, j’ai été stupéfait par les très nombreuses variétés de riz et que seuls les connaisseurs peuvent reconnaître. Toutes les tailles : rond, moyen, long et demi-long et de toutes les couleurs : Noir, brun, ambré, jaune, basmati, parfumé, sauvage.
Les consommateurs, ne s’y retrouvant pas toujours dans cette profusion de qualités et de couleurs, finissent souvent par chercher le riz le plus facile à utiliser et trouvent leur bonheur dans les produits blancs, lisses et réguliers qu’on a pris soin d’introduire tout dernièrement sur le marché dans un sachet cuisson qu’il suffit de tremper dans l’eau bouillante. Le marché tunisien ne nous réserve en tout cas que deux ou trois qualités de riz blanc, bien suffisants en considération de notre modeste consommation de ce céréale.
Adjem Pilaf signifie Riz à la persane. Un plat succulent qui vous fera aimer le riz et fera aimer le riz à vos enfants, qui n’aiment pas le riz collant. Même en prenant le riz le moins cher sur le marché, on peut en faire un plat de riz avec des grains bien séparés, bien goûteux et qui résistent un tout petit peu sous la dent, comme les bonnes pâtes al dente.
Riz à l’agneau
Ingrédients
– 2 grands verres de riz non glacé
– 500 grammes de viande d’agneau
– 50 grammes de beurre
– 3 cuillerées à soupe d’huile
– 2 oignons moyens
– 2 ou 3 poivrons
– Quelques pommes de terre
– 5 cuillerées de tomate concentrée
– 100 grammes de pois chiches,
– 1 cuillère à café d’harissa
– Piment doux et cannelle
– Quelques feuilles de laurier
Je vais travailler séparément mon riz et ma sauce.
Dans ma cocotte ou ma casserole, je fais chauffer l’huile, j’ajoute l’oignon que j’épluche coupé menu, le concentré de tomate, l’harissa, les pois chiches, le piment doux les feuilles de laurier, je verse un litre d’eau et je laisse mijoter à couvert pendant près d’une heure en remuant régulièrement, j’ajoute les piments entiers et les pommes de terre coupées en quartiers à la mi-cuisson.
J’ajoute de l’eau s’il le faut.
Dans une autre marmite, je fais fondre mon beurre, puis j’y verse le riz tout sec et je le laisse s’imprégner quelques minutes en le remuant avec une mouvette de bois.
Lorsque mon riz prend un peu de couleur, je le mouille d’une fois et demi son volume, c’est à dire trois verres du bouillon que je prends dans la sauce, je réserve viandes légumes et pois chiches. Je couvre la marmite et la laisse 18 minutes sur une petite flamme.
Après cela j’enlève le couvercle et je laisse encore pendant quelques minutes à feu très doux en séparant le grain avec une fourchette.
Le riz est prêt lorsqu’il s’égrène, lorsque toute l’eau est absorbée et qu’il n’en restera plus pour l’empoi qui rend le riz si collant.
Riz au Osbane
Procéder comme pour le couscous, deux ou trois cuissons à la vapeur d’un quart d’heure, jusqu’à ce que le riz fonde sous la dent. La sauce est également analogue à celle du couscous, sauf que les Osbanes cuisent plus lentement : 1 heure et ½ à deux heures.
Salade de riz
La salade de riz est à elle seule un plat complet. Elle se mange froide et peut se conserver quelques jours au frigo. Le riz (100 à 150 g), préparé la veille ou quelques heures avant la préparation à la manière décrite précédemment, est mélangé à 50 g de chacun de ces légumes, émincés ou coupés en dés : poivrons, tomates, oignons, olives, thon, fromage sicilien ou testouri demi sel, quelques câpres et olives, auxquels on ajoutera deux œufs durs découpés en petits morceaux, quelques cuillerées d’huile d’olive, vinaigre et sel.
Riz au lait et aux épices
Ingrédients
– 160 g de riz
– 1 litre de lait
– 100 g de sucre roux ou de sucre de dattes
– 3 gousses de cardamome
– ½ cuillère à café de cannelle
– 1 cuillère à soupe d’eau de géranium ou de rose
– Pistaches et pignons grossièrement concassés
Je fais cuire le riz sur petit feu dans le lait déjà bouilli. J’ajoute les épices. Je couvre à demi pour que le lait ne déborde pas. Je remue de temps en temps pour que le riz n’accroche pas au fond.J’ajoute le sucre et l’eau de rose après environ une demi heure et j’enlève du feu au bout de 40 minutes. Ce dessert se déguste tiède chaud ou bien froid. Parsemés de fruits secs. Si je le préfère froid, je peux ajouter deux cuillères de crème fraîche avant de le mettre au frigo.
Par Lotfi Essid