L’écrivain et critique gastronomique Jean Ferniot parle d’un mystère des pâtes dont on ne connaît pas l’origine. Elles ont peut-être été rapportées de Chine par Marco Polo.Dans son Livre des Merveilles, édité au XVIe, le voyageur vénitien parle d’une « farine purgée et moulue » dont on fait « des lasagnes et divers plats de pâtes… » Les Chinois ont, certes, l’antériorité des pâtes, on ignore cependant où, en Europe et en Afrique du Nord, elles sont nées.
Les Tunisiens sont, en tous cas, de grands mangeurs de pâtes. D’après Lilia Zaouali, autre écrivain féru d’histoire culinaire, la Tunisie a été classée en 2004 en troisième position, après l’Italie et le Venezuela, pour la consommation de pâtes.
Contrairement à une idée répandue, les pâtes, complètes ou pas, auraient des qualités diététiques indéniables. Elles sont moins calorifiques, lorsqu’on les cuit al dente (110 calories pour 100 g de pâtes cuites). Une bonne assiette de pâtes à la tomate est deux fois moins calorifique qu’un croissant. Evidemment, certaines sauces gorgées de matières grasses, sont à éviter ou à consommer avec modération, comme la sauce carbonara dont les ingrédients sont les œufs, les lardons ou le jambon, le fromage de brebis sec, le poivre noir fraîchement moulu et souvent aussi la crème fraîche.
Nwasser
Voilà une spécialité de pâtes typiquement tunisienne. De petits carrés de pâtes, faits maison, qui, une fois n’est pas coutume, sont cuits à la vapeur, comme le couscous.
Ingrédients :
2 oignons moyens, 2 cuillerées à soupe de purée de tomate, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café d’harissa, 1 cuillère à café de piment moulu, 750g de Nwasser, ½ cuillère à café de cannelle moulue, quelques petites pommes de terre, 2 poivrons et 2 piments verts, une poignée de pois chiches, sel et poivre (au goût)
Préparation :
J’assaisonne le poulet en morceaux réguliers de sel et de poivre. Je pèle et émince les petits oignons.
Je fais dorer les morceaux de poulet avec l’oignon émincé à feu vif dans un peu d’huile, au fond d’une marmite à couscous, j’ajoute la tomate délayée dans un verre d’eau, l’harissa, le piment moulu et les pois chiches trempés la veille. Je mélange et je laisse cuire pendant 10 minutes.
Je mouille avec un litre et demi d’eau. J’enduis ensuite les Nwasser avec l’huile qui reste et les place dans le haut du couscoussier. Je baisse la flamme et laisse cuire 25 à 30 minutes. J’ajoute les pommes de terre et les piments.
Dans un plat allant au four, j’aère les pâtes en les enduisant de beurre frais ou de Smen, je les saupoudre de cannelle. Je vérifie la cuisson en goûtant le poulet et les pois chiches. J’arrose les pâtes avec le bouillon, à la louche, lentement et tout en remuant; je place le récipient au four jusqu’à ce que la pâte ait absorbé le liquide.
Je retire le plateau du four, j’aligne les morceaux de poulet sur les pâtes et je garnis avec les poivrons, les piments et les morceaux de pomme de terre et je sers.
La semoule ou la farine, transformée par pétrissage en différentes espèces de pâtes alimentaires, entre dans la préparation de bien des soupes. H’lalem et Mhamès et Rechta sont des variétés de grains ou pâtes, aujourd’hui souvent industriels, autrefois patiemment préparés en été, séchés au soleil et conservés dans des jarres de poterie à Beït El Mouna (chambre des provisions). Ces pâtes accompagnent souvent le même bouillon et se préparent comme suit :
Je fais revenir 2 oignons coupés fin dans 5 cuillerées d’huile d’olive. Autrefois, on ajoutait à l’huile une bonne cuillerée de Smen. J’ajoute, un peu d’ail, harissa, carvi et piment moulu, une cuillère à café de chaque. Je mouille avec un litre d’eau. Je fais bouillir. J’ajoute 2 tomates coupées finement et 2 cuillerées de concentré de tomate (ou les deux à la fois), 500 g de légumes de saison : fèves vertes, carottes, fonds d’artichauts et 2 ou 3 pommes de terre… Je verse les grains de Mhamès, 250 g à 400 g, selon l’épaisseur de la soupe que je désire avoir et je laisse cuire encore 20 minutes environ. Je peux verser la même quantité de H’lalem pour que la même soupe prenne le nom de H’lalem ; comme je peux remplacer les H’lalem par le même poids de nouilles cassées en forme de ruban et j’obtiens la Rechta.
A ma guise, je peux faire ces potages aux légumes secs, avec un peu de viande ou de Kadid (viande séchée).
Spaghettis au café
Je crois que la recette la plus originale de spaghettis que je connaisse est de Monique Zetlaoui, une grande experte en pâtes qui, dans son livre Exquis promeneurs Entre Levant et Ponant (Sindbad Actes Sud), propose des Spaghettis au café, une recette italienne, nous dit-elle.
Elle hache grossièrement 2 carottes, 2 échalotes et une branche de céleri et les fait revenir dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Elle hache ensuite 200 g de jambon cuit et l’ajoute aux légumes. Elle remue à feu doux pendant dix minutes. Elle ajoute ensuite ½ verre de vin rouge et continue la cuisson jusqu’à évaporation du liquide. Elle sale et poivre et ajoute ½ verre de café fort et prolonge la cuisson encore pendant 5 minutes.
Elle cuit les spaghettis dans un grand volume d’eau salée, les égoutte, les assaisonne avec la sauce très chaude et 4 cuillerées à soupe de parmesan râpé.
Elle mélange et sert aussitôt.
Astuces pour réussir vos pâtes
Je cuis toujours mes pâtes aldente, elles ont ainsi moins de calories et meilleur goût. Le temps de cuisson al dente est toujours mentionné sur l’emballage.
Je cuis mes pâtes dans un grand volume d’eau.
Je laisse refroidir ma sauce rouge et ajoute, avant de la mélanger aux pâtes, un peu d’huile d’olive.
Après la cuisson, j’ajoute aussi un peu d’huile d’olive aux pâtes après les avoir passées.
Lotfi Essid