L’hiver arrive à grands pas et, encore une fois, on n’est pas content. Il y a à peine quelques jours, on s’épongeait encore le front et on se plaignait de l’arrivée tardive de l’automne. Aujourd’hui on grelotte et on trouve que le froid s’est installé trop vite. Voici un assortiment de soupes et potages, parfois oubliés et pourtant toujours savoureux et peu coûteux.
Lablabi
Commençons par le lablabi, soupe de pois chiches très populaire en hiver.
Trempés la veille, les pois chiches sont bouillis le lendemain. Lorsqu’ils sont cuits, je coupe du bon pain durci en dés et je verse dessus mon bouillon de pois chiches. J’assaisonne d’harissa, d’ail pilé, de cumin et d’huile d’olive et j’arrose de jus de citron. Je peux ajouter aussi un œuf préalablement cuit à l’eau bouillante dans sa coquille, moins longtemps qu’un œuf à la coque, du thon, des câpres ; et si je veux mon Lablabi plus corsé, je peux cuire mes pois chiches avec un os à la moelle.
Cette soupe de pied et de queue de bœuf grillés et grattés pour en éliminer les poils, coupés et mis à bouillir dans une marmite, requiert beaucoup d’ail et une cuillerée à soupe de carvi. La Hergma doit cuire dans deux litres d’eau plusieurs heures, jusqu’à ce que la chair se détache des os.
Je passe le bouillon et j’ajoute la chair après l’avoir détaché des os que je jette.
J’ajoute du vinaigre et du sel.Ce potage se mange avec du pain grillé ou pas.
Mechalouèche
Pour le Mechalouèche, j’utilise 5 cuillerées à soupe d’huile, quelques gousses d’ail, 4 jaunes d’œufs, sel, piment, carvi et cumin et du pain grillé.
Je fais revenir coupées en fins morceaux les gousses d’ail dans l’huile ; j’assaisonne avec le sel, le piment, le sel et le carvi. J’ajoute un litre d’eau et je laisse bouillir 5 minutes. Je jette dans le bouillon le pain grillé cassé en petits dés. Je laisse encore cinq minutes sur feu doux, puis je retire du feu et je lie avec 4 jaunes d’œufs.
Ahsou à l’oignon
Pour l’Ahsou à l’oignon, j’utilise 5 cuillerées à soupe d’huile, 100 g de concentré de tomate, 3 gros oignons, six cuillerées de grosse semoule, quelques tranches de citron et quelques navets, carottes piments finement coupés.
Je fais revenir dans l’huile les oignons émincés ; j’assaisonne avec piment et sauce tomate. Je mouille avec un litre d’eau. Je fais bouillir et verse ensuite la semoule en pluie et laisse cuire vingt minutes. J’ajoute les tranches de citron, les navets et les carottes jusqu’à la cuisson.
Soupe aux poissons
Ingrédients :
500 g de petits poissons mélangés, 4 gousses d’ail, 1 oignon, 100 g de concentré de tomate, 1 pincée de safran, 2 cuillerées de poivre rouge doux, 1 cuillerée à soupe de cumin, 1 tasse de thé de frik d’orge, 1 citron, sel et poivre
Je fais fondre l’oignon haché dans l’huile. J’ajoute le poisson avec l’ail pilé, le concentré de tomate et le safran. Je sale, je poivre et je couvre d’eau.
Après 20 minutes de cuisson, je passe le bouillon à travers une passoire très fine.
Je remets le potage sur le feu et j’ajoute le frik et le cumin dès l’ébullition.
Je laisse mijoter à petit feu. Je sers chaud, arrosé de jus de citron.
Soupe à l’oignon
Les soupes à l’oignon ne sont pas des spécialités tunisiennes, mais en considération des vertus de l’oignon, de la simplicité de la préparation et de la modicité du coût, on devrait ne pas s’en priver.
Je mets dans ma casserole deux noix de beurre. Quand mon beurre est bien chaud, j’ajoute deux gros oignons coupés en lames minces. Je laisse bien jaunir mon oignon puis j’ajoute un litre d’eau et un peu de sel. Au premier bouillon, je verse ma soupe sur des tranches de pain grillé. Je peux saupoudrer de gruyère râpé. Je peux aussi passer aux convives du gruyère ou parmesan râpé pour qu’ils en rajoutent selon leur goût.
La soupe à l’oignon et au lait se prépare en ajoutant un litre de lait à la place de l’eau. Le fromage est superflu pour cette recette.
Une soupe à l’oignon peur être également préparée en ajoutant une demi-cuillerée de farine aux oignons qu’on laisse roussir avant d’ajouter l’eau ou le lait.
Je prends 1 kg de potiron que je coupe en petits morceaux auxquels j’enlève la peau dure. Je mets dans la casserole et je couvre d’eau. J’ajoute un peu de sel. Je laisse cuire une heure à feu doux. Je mixe mon potiron après avoir ajouté un litre de lait préalablement bouilli, 50 g de beurre et un peu de noix de muscade. Je sers avec des tranches de pain très minces.
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Petit glossaire des soupes et potages tunisiens
Sder : grosse semoule de blé et la soupe qu’elle sert à préparer.
Broudou : bouillon aux légumes.
Chorba : potage aux pâtes, fait de bouillon de viande et de légumes, parmi lesquels le céleri, représente un élément essentiel.
Dchîcha ou tchîcha : semoule d’orge ou de blé bouilli et la soupe qu’ils servent à préparer.
Douîda : potage aux vermicelles.
Frîk : le frîk de blé vert sert à faire des potages et des plats analogues à ceux que l’on obtient aujourd’hui avec des pâtes fines.
Hergma : soupe de pied et de queue de bœuf
Hlâlem : petites pâtes séchées faites avec la pâte de pain. Les morceaux sont roulés entre les doigts et jetés dans un tamis pour les faire sécher au soleil.
H’sou : Soupe préparée à la semoule ou à la farine
Mchalouech : panade aux piments et aux œufs. Plat conseillé en hiver contre le rhume.
Mhammes : petites pâtes sphériques préparées à la maison et roulées et séchées deux fois. Préparation de conserve, le grain de Mhammes, dur et serré, supporte l’ébullition dans l’eau.
Rechta : pâtes de semoule découpées en lanières, ces nouilles peuvent être cuites de la même façon que les Mhammes ou les Hlâlem (Recettes : voir Réalités N°1455)
Par Lotfi Essid