Par Alix Martin
Il n’est pas nécessaire d’attendre le mois de mai pour se régaler d’un « Borzguène » au Kef. 2014 a été instituée « L’année de la gastronomie tunisienne ». Aussi, avons-nous décidé de créer, pour chaque mois de l’année 2015, une « promenade-repas traditionnel régional ». Nous commençons par le Haut Tell et la région du Kef.
Le départ
Le Kef et ses environs ont toujours choisi la vie. Ils sont peuplés depuis la nuit des temps : les sites paléolithiques de Sidi Zin, au bord de l’oued R’mel, et de Koum El Majen, proche de Touiref, l’attestent. Dans un ravin, au-dessus de la ville, des abris sous roche préhistoriques sont, parfois, ornés de peintures pariétales, hélas, noircies par la suie des foyers des bergers contemporains, parfois, creusés de trous cubiques alignés dans lesquels des poutres, soutenant une toiture, devaient être enfoncées. Les dolmens, érigés sans doute à l’époque numide, ont, presque tous, disparu : utilisés pour construire des maisons.
Il faut avoir admiré le lever du soleil, sur la Kasbah. Les rayons de l’astre du jour la caressent en premier. Ce moment de paix peut être mis à profit pour déguster une « Réfissa » dont les morceaux de dattes et de « m’lawi » baignent dans un miel de « montagne » qui prend à la gorge. Les dattes ne sont pas très « locales » ! Pourtant, à quelques kilomètres, le lieu-dit appelé : « Fej Tameur » prouve qu’elles sont consommées ici depuis bien longtemps.
L’histoire officielle prétend que la cité s’appelait d’abord Sicca et que les mercenaires, révoltés contre Carthage qui refusait de payer leur solde, s’y étaient regroupés, à la fin de la première guerre punique. Elle devint ensuite Sicca veneria, consacrée au culte de Vénus, héritière romaine des Cérérès orientales ou d’Ashtart, la déesse phénicienne de l’amour et de la mer, protectrice des guerriers.
Les historiens renommés se gardent pourtant de dire quel objectif stratégique Hannibal menaçait, à la fin de la deuxième guerre punique, imposant à Scipion, qui assiégeait Carthage, de venir livrer bataille près de Zama, dans le nord-ouest tunisien. Ils n’explicitent pas davantage les raisons politiques et religieuses, à cette époque, tout était dieu, justifiant, sous le règne d’Auguste, la création d’une Cirta nova / Le Kef qui redeviendra Sicca veneria seulement.
Le Kef a été Cirta, capitale de Massinissa, roi des Numides massyles, conquise par Syphax et ses Masaesyles, alliés de Carthage, reprise par Massinissa qui y épouse la belle carthaginoise Sophonisbe. Elle se suicidera plutôt que d’être esclave des Romains ! Le Kef, consacré à l’amour et à la guerre ! En 1881, un officier français la présente comme « la troisième ville de Tunisie, après Tunis et Kairouan, avec 6 à 7000 habitants ».
Puis, c’est vers la Kasbah, que le pèlerinage à travers les siècles commencera.
Le pèlerinage aux sources
Venant de Tunis, la route, passe par l’ancienne porte : Bab Charfine, dont ne subsiste que le souvenir, ainsi que ceux des remparts rasés et du bastion édifié à proximité du cimetière juif fort ancien. Elle monte entre les murs entourant le magnifique parc de l’ancien palais présidentiel et l’ancienne zaouïa de la confrérie des Qadriya, fondée, dit-on, par Sidi Mizouni en 1884. Son grand minaret blanc se dresse au-dessus d’un dôme encadré par quatre petites coupoles.
Un peu plus loin, à droite, une ruelle débouche sous Bab Eddar par où, au pied du grand bastion qui domine la ville, on atteint d’immenses citernes romaines.
Un peu plus haut, à gauche de la « Place des Canons », devenue « Place des Andalous », s’élève la zaouïa de Sidi Ben Aïssa, de la confrérie religieuse des Rahmaniya, fondée en 1784 par Ahmed Ben Ali Bou Hadjer, originaire d’Oranie, Elle a été transformée en musée des Arts et traditions populaires. Dans ses salles voûtées et fraîches, est exposé tout ce qui servait aux nomades – héritiers des Numides ? – et, surtout, les selles, les harnais, les vêtements de cavaliers, dignes descendants des centaures arabes et numides, fine fleur de la cavalerie romaine et des armées du Prophète.
A ce propos, les « racines » du Kef sont incontestablement numides. Une preuve : dans cette région où le pin d’Alep est roi, l’assida du Mouled a toujours été noire, crème de zgougou, qui se présentait naguère sans la crème « blanche », ni les fruits secs. On en a retrouvé le souvenir dans des poteries de tombeaux berbères antérieurs à l’époque romaine.
Mais là, sur la « Place des Andalous », naît une polémique : la « Qlaya » : est-elle d’origine andalouse ? S’est-elle diversifiée ensuite dans les régions et même dans les familles ? Celle qu’on fait au Kef le jour de « l’Aïd El Fitr » est-elle une héritière de mets andalous comme le « Berkoukech » local ?
Avez-vous déjà dégusté un « ktef » : une épaule d’agneau qui arrive sur la table, toute dorée par la cuisson au four et les épices dont elle a été enduite qui parfument la pièce ?
Puis, au pied de la citadelle, se dresse la mosquée de Sidi Bou Makhlouf, Saint Patron de la ville, siège de la confrérie des Aïssaouias fondée au 16e siècle, ornée d’une riche décoration intérieure de stucs ciselés et de carreaux de céramique émaillée. Influences andalouses ? Le dôme, couvert de stuc ouvragé, coiffe une salle encadrée de colonnes antiques. Son minaret octogonal, décoré de carreaux verts, et ses blanches coupoles côtelées ou lisses se découpent, les jours d’hiver, sur un immense ciel bleu roi.
Dans une superbe basilique paléochrétienne, toute proche, qui fut longtemps la Grande Mosquée, sont exposés des stèles finement sculptés. Tout autour d’une petite place, récemment pavée, sont réunis des vestiges prouvant que Le Kef a intégré les influences de toutes les grandes civilisations méditerranéennes.
Enfin, la Kasbah ! Elle a été reconstruite en 1612, sur des soubassements berbères puis romano-byzantins. Elle fut le verrou du pays durant les guerres qui, opposèrent les chefs turcs d’Alger et de Tunis au 18e siècle.
Sur le bastion de la Kasbah d’où on bénéficie d’une magnifique vue panoramique sur le Haut Tell, la discussion reprend. Personne ne peut nier qu’une épaule d’agneau cuite à la vapeur sur un lit de romarin soit une recette numide. D’ailleurs, la cuisson à la vapeur, celle du couscous, entre autres, n’est-elle pas autochtone ? Le couscous « mraghed » du jour de l’Achoura où l’on mêle le poivre, le Kaddid, la courge, les pois chiches et les fèves qu’on arrose de lait chaud une fois cuits, n’en est-il pas une survivance ? Le burnous et la kachabiya sont, eux aussi, certainement un héritage numide.
Le retour
Puis, à partir de là, des venelles, entrecoupées d’escaliers raboteux, dévalent vers le mausolée d’Ali Turki, père d’Hussein Ben Ali, le fondateur de la dynastie beylicale husseinite, vers la très vieille synagogue – une des trois « ghriba » – récemment restaurée, vers les grands arbres de « Dar El Bey » et vers « Dar El Kous » : une basilique : la Cathédrale Saint Pierre, dont subsiste la grande abside voûtée en cul de four. Ces ruelles mènent aussi à Aïn El Kef. Objet de cultes immémoriaux, la source alimente un petit ruisseau coulant au fond d’un vallon planté de grands arbres. Tout près, ont été exhumés les vestiges de grands thermes romains, transformés plus tard en église chrétienne comme l’attestent les inscriptions des pierres tombales du pavement. Ils étaient alimentés par d’immenses citernes voisines, les plus grandes de Tunisie.
Le Kef et ses environs méritent plus qu’une rapide visite. Plusieurs hôtels et de nombreux restaurants permettent d’y séjourner confortablement et d’y revenir avec plaisir. De très belles et très confortables « maisons d’hôtes » y ont été aménagées.
A.M